除了“東坡肉”,蘇東坡還創制了哪些美食佳肴?

时间:2018年12月20日 15:16  稿件来源:玉珣玗琪企鵝號


(圖為:資料圖。)

  “東坡肉”,又名滾肉、東坡燜肉,是眉山和江南地區特色傳統名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮後燒的,有先煮後蒸的,有直接燜煮收汁的。

  其色、香、味俱佳,深受人們喜愛。慢火,少水,多酒,是制作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味。

  淮揚佳肴 流行於江浙

  東坡肉相傳為北宋大文豪蘇東坡(四川眉山人)所首創。東坡肉的最早發源地是江蘇徐州,1080年蘇東坡謫居黃州,因當地豬多肉賤,經常烹制,逐漸完善,才想出這種吃肉的方法。

  宋代人周紫芝,在《竹坡詩話》中記載:“東坡性喜嗜豬,在黃岡時,嘗戲作《食豬肉詩》雲:‘慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。’”後來,1085年蘇東坡從黃州復出,經常州、登州任上返回都城開封,在朝廷裏任職,沒過多久,受排擠,1089年要求調往杭州任知州,這才將黃州燒肉的經驗發展成東坡肉這道菜肴。

  “東坡肉”作為一種淮揚佳肴,此後流行於江浙。

  “東坡肉”入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,深受人們喜愛。

  徐州首創東坡四珍 美味醇香名傳後世

  北宋神宗熙寧十年(1077年)秋,黃河決口,七十余日大水未退。杭州知州蘇軾親率全城吏民抗洪,終於戰勝洪水,並於次年修築“蘇堤”。

  百姓感謝蘇東坡為民造福,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉,將這些肉加工成熟後再回贈百姓。

  創制“東坡肉”的靈感源自徐州回贈肉蘇軾是北宋時期著名的大文學家。他不但對詩文、書法造詣很深,而且堪稱中國古代美食家,對烹調菜肴亦很有研究,尤其擅長制作紅燒肉。

  回贈肉便是蘇軾在徐州期間創制的紅燒肉,宋神宗熙寧十年四月,蘇軾赴任徐州知州。

  七月七日,黃河在澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領禁軍武衛營,和全城百姓抗洪築堤保城。

  經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞,他們為感謝這位領導有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛地殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下後親自指點家人制成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為“回贈肉”。此後,“回贈肉”就在徐州一帶流傳,並成徐州傳統名菜。

  這都在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中有記述。元豐三年二月一日,蘇軾被貶到黃州任團練副使。

  他自己開荒種地,便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹制的紅燒肉,只是在當地有影響,在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。

  蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢著火、少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。”

  “回贈肉”的特點是鮮香醇厚,油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜,除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關雞、醉青蝦,後人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。

  如今在徐州街頭的各家飯莊,仍然可領略到東坡肉回味無窮的滿口醇香。“東坡肉”最早在徐州創制,《徐州古今名饌》記載,蘇軾任徐州知州時,黃河決口,蘇軾身先士卒,和全城百姓築堤保城。

  徐州人民殺豬宰羊,上府慰勞,蘇軾推辭不掉,便指點家人燒成紅燒肉回贈給老百姓,百姓食後,都覺得肥而不膩、酥香味美,便稱之為“回贈肉”。

  蘇軾貶謫黃州時,作有煮肉歌:“黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。人們開始競相仿制,並戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時,因疏濬西湖有功。

  大家擡酒擔肉給他拜年,蘇軾便命將豬肉和酒燒好後給民工吃,家人誤聽為黃酒和豬肉同燒,大家吃後反而覺得更加酥香味美。“東坡肉”美名便慢慢傳遍全國。

【編輯:刘楠楠

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