港廚藝學校餐桌上傳承不朽中華經典

时间:2018年10月14日 21:12  稿件来源:中國新聞社

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  中新社香港10月14日電 題:舌尖上的“紅樓夢” 港廚藝學校餐桌上傳承不朽中華經典

  作者 香企容

  提起《紅樓夢》,不少香港人便會想起一句熟悉的歇後語“劉姥姥進大觀園——眼花繚亂、看得出神、長長見識”。筆者以前從沒感受過這種體驗,但自從日前目睹了香港中華廚藝學院的“紅樓宴”,頓時明白了什麼叫做“劉姥姥進大觀園”。

  香港中華廚藝學院於日前分別主理了兩場“紅樓宴”。學院不但在重現菜式上費盡心思,而且在環境佈置上也極盡所能地重塑《紅樓夢》中大觀園的感覺。

  首先,整個宴會廳以暗紅色為主調,表演台上也擺放了古箏,以待宴席進行時彈奏。其次,餐桌上的宴席菜單被特意設計成屏風的模樣,“屏風”上的菜式名字以題字的形式寫上,加上席上座椅統一換成太師椅的安排,營造了一種仿如置身在大觀園內的氛圍。

  “紅樓宴”一共9道珍肴,依次為“太君燕席大觀園”、“有鳳來儀瀟湘館”、“寶玉湘雲樂芳園”、“姥姥三戲秋爽齋”、“迎春醉迴梨香院”、“金銀鴛鴦鳳藻宮”、“怡紅快綠群芳譜”、“臨池賞菊藕香榭”、“白雪紅梅稻香村”。它們不僅全是製作考究的淮揚佳肴,而且都以大觀園裡的庭台樓閣命名。

  其實“紅樓宴”在坊間並不罕見,比如在澳門有兩家著名食肆,也曾于7月的時候相繼推出宴席。祗是由於“紅樓宴”的菜式工序繁複、需要花費心思和大量時間製作,所以一般食肆祗會當作短期的特色推廣活動,藉此展示其廚藝底子厚重。

  然而,香港中華廚藝學院對於首次主理“紅樓宴”,態度完全不同。他們花了最少8個月的時間研發。除了從書中200多道菜中挑出宴席菜單以外,還參考了一些相關的歷史書籍和淮揚菜做法的書籍,以及拜訪了一些杭州酒家的老師傅,宴席才得以重現出來。

  從事飲食業約40年的學院課程經理(中式餐飲及營運)劉惠平表示,在研發菜式的過程中,有一道菜讓他印象深刻——最難研發的“雞脯茄鮝”。

  “紅樓宴”中的第一道菜是“太君燕席大觀園”,這是一個由4道小菜組成的拼盤,包括“雞脯茄鮝”、“鵝掌鴨信”、“胭脂鵝脯”和“家鄉頭菜”。他憶述,那時曾向一名杭州酒家的老師傅請教烹煮“雞脯茄鮝”的製作方法。那老前輩的第一反應是:“嘩!這道菜很難做的。”劉惠平最後也無法從前輩那裡得知菜式的烹煮方法,因為做法實在太繁複,連那老前輩也不會做。

  其實在這道菜中,“雞脯”並不難烹煮,反而“茄鮝”才是研發菜式的關鍵。劉惠平指出,他翻查了很多書籍也找不到“鮝”的正確解釋。不過以他的理解,“鮝”指的是類似魚香味的醬汁。而烹煮“茄鮝”的難度在於,先要以雞油湯熬煮茄子,然後待它發酵至發臭變壞前的魚香味,才算是成功。

  劉惠平認為,“雞脯茄鮝”的確是一道極具挑戰性的菜,因為它在時間、氣候和溫度上都需要非常準確的掌握。不過他同時覺得這是古人的烹調文化,而且這是需要傳承下去的文化。

  除此之外,精心考究地製作出其他菜式,把“紅樓宴”重現出來,也是一點都不容易。比如“寶玉湘雲樂芳園”,它需要用到專程從歐洲運到香港的鹿肉烹煮;又如反復鑽研調整了10多次的“金銀鴛鴦鳳藻宮”——這道菜其實就是“火朣燉肘子”,但是研發初期由於選用的肘子和處理食材的過程不對,所以很難吃。後來才發現要選用整祗金華火腿中,肘子對下6吋的位置,然後分開幾次燉煮,那才是正宗的“火朣燉肘子”⋯⋯

  香港中華廚藝學院是一個傳承中華廚藝的機構,學院的學員在宴席菜式的烹煮過程中也有參與。劉惠平表示:“學院要把中國的特色飲食文化傳下去”,學院的下一個目標是希望將大江南北的舊菜譜重新演繹,把中華的懷舊菜傳承下去。(完)

【編輯:黎金良

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